КАКОЙ ПУТЬ ПРОХОДИТ ШОКОЛАДКА?

Не только моим детям (их у меня двое), но и мне самой хочется узнать, как делают шоколад. Анна С., г. Москва.

На этот вопрос отвечают специалисты кондитерской фабрики «Славянка».

Любимое всеми с детства лакомство производят из семян (бобов) вечнозелёного дерева какао (лат. - Theobroma cacao), произрастающего в тропиках обоих полушарий (хотя изначально его родиной являются леса Амазонки). Какао выращивают на специальных плантациях, а урожай собирают дважды в год. Бобы растут и зреют внутри полукилограммовых плодов около 30 сантиметров в длину, до 50 штук в каждом. Чтобы изготовить одну 100-граммовую плитку шоколада, нужно примерно 90 бобов, или 2 плода какао-дерева. Учитывая, что взрослое дерево (высотой около 6 метров) приносит не более 30-40 плодов в год, можно сказать, что на нём за год вырастает примерно 16 шоколадок.

 «Какао-бобы, произрастающие в разных странах, не одинаковы по своим свойствам, – рассказывает Сергей Гусев, председатель совета директоров КФ «Славянка». – Одни дают шоколад с превосходным ароматом, другие сообщают плиткам хорошую ломкость: ведь всем нравится, когда шоколадка не крошится и не мнется, а с характерным вкусным и звонким хрустом ломается в руках. Африканские бобы (а в Африке выращивается практически 2/3 всего какао) очень богаты какао-маслом, без которого шоколад никогда не получится таким, каким мы привыкли его видеть. Вообще, африканское какао является основным сырьём для кондитерского производства во всем мире. Но чтобы создать совершенный рецепт, обязательно нужно взять бобы с разных континентов. Например, мы получаем их из Африки, Южной Америки и Индонезии и смешиваем в различных пропорциях».

На фабрику бобы приходят в мешках, но перед тем, как пустить в дело, их нужно очистить от посторонних примесей, что и делает специальная машина. Она же калибрует бобы по размеру, после чего они поступают в печь на первичную (инфракрасную) обжарку. Это предварительная высокотемпературная (130-150°C) обработка, она необходима, чтобы провести дезинфекцию сырья и разрушить покрывающую бобы твёрдую оболочку.

Затем слегка поджаренные бобы поступают в дробилку, где перемалываются в крупку (кусочки размером 2-3 мм), при этом разрушенная на предыдущем этапе шелуха (т.н. какаовелла) тщательно отсеивается. «Это очень важный процесс, – объясняет Сергей Гусев. – Какаовелла напоминает скорлупу орехов, она непригодна для производства настоящего шоколада и ни в коем случае не должна попасть в него. Поэтому здесь применяется очень качественное, технологичное оборудование, обеспечивающее высочайшую степень очистки. К сожалению, его используют не все производители, а некоторые даже специально добавляют какаовеллу в тёртое какао для удешевления шоколада. Впрочем, есть его вы вряд ли станете».

После отделения какаовеллы дроблёную мякоть бобов необходимо очень хорошо прожарить при ещё более высокой температуре (выше 180°C), она подбирается индивидуально для каждого сорта какао. Обжарка продолжается в течение 40-60 минут, а аромат, который стоит при этом в цеху, способен по-настоящему вскружить голову. Но поскольку процесс полностью автоматизирован (например, на фабрике «Славянка» этот участок обслуживают всего 2 человека и компьютер), то ощутить его удаётся немногим избранным.

После обжарки наступает стадия смешивания различных сортов какао между собой: до этого момента они обрабатывались по отдельности. Затем в 2 этапа на специальных мельницах происходит дальнейшее измельчение бобов, на этот раз — до состояния мелкодисперсной массы, размер одной частицы которой не превышает 20 микрон. «Это называют тёртым какао, – поясняет Сергей Гусев. – Такая текучая паста, которая служит основным компонентом для любого шоколада и используется в кондитерском производстве».

Классический шоколад не менее чем наполовину состоит из тёртого какао (иногда об этом ещё пишут на обёртке). Всё остальное - это сахар, какао-масло и небольшое количество эмульгаторов - растительных жиров, повышающих текучесть шоколада. Наличие в классическом шоколаде каких-либо вкусовых добавок, по мнению нашего собеседника - крайне нежелательно. Единственное, что туда могут добавлять - натуральные ароматизаторы (например, на основе орехового масла или ванилина).  В молочный шоколад добавляют также сухое молоко.

После смешивания с сахаром и другими компонентами тёртое какао вновь проходит двухэтапное измельчение (вальцевание), до тех пор, пока размер его частиц снова не будет превышать 20 микрон. Затем к полученной пасте добавляют какао-масло. Производят его из тех же самых бобов путем прессования, а оставшийся сухой порошок используется для иных целей (например, для изготовления какао-порошка, из которого мы варим прекрасный утренний напиток).  Какао-масло даёт шоколаду необходимые полезные и вкусовые вещества, а также в нужном количестве определяет степень его текучести.

Этот этап является одним из самых ответственных в процессе производства шоколада и носит название конширование. Он проходит при постоянном вымешивании шоколада, которое может длиться от 8 до 24 часов. На этом этапе из шоколада окончательно испаряются некоторые ненужные ароматические и дубильные вещества, содержащиеся в какао-бобах. Одновременно к массе добавляют ароматизаторы (например, ванилин). «Шоколад наконец приобретает свой естественный вкус и однородную консистенцию, становится текучим и может перекачиваться по трубам, – говорит Сергей Гусев. – Если вы видели фильм «Чарли и шоколадная фабрика», то шоколадные реки на фабрике Вилли Вонка — это как раз и есть коншированный шоколад».

Следующий - и фактически последний - этап производства называется темперированием. Что именно здесь происходит - описать словами практически невозможно, так как это самая настоящая алхимия. Однако мы всё же попробуем. «Какао-масло - очень интересное вещество, обладающее двоякими свойствами, – объясняет Сергей Гусев. – При температуре 30°C оно кристаллизуется, и это свойство используется при формовании шоколада. Однако сначала его нужно ввести в некое промежуточное состояние, когда масса уже обрела свойства твердого тела, но при этом еще остается жидкой. Для этого горячий шоколад очень медленно охлаждают до температуры чуть ниже 30°C, а затем снова нагревают, на сей раз немного выше этой температуры. И в таком состоянии шоколад подается на отливку». Малейшая ошибка, нарушение технологии темперирования - и плитка шоколада не будет иметь нужного блеска и твёрдости, а через некоторое время может покрыться белым налётом.

Интересно, что в состоянии, близком к отвердению, шоколад имеет наибольший объём, а при остывании он немного уменьшается. Это позволяет без труда извлекать готовые шоколадки и конфеты из формы.

Вообще, конфеты заслуживают особого внимания, ведь это не просто шоколад. Именно конфеты делают его столь желанным и непредсказуемым, благодаря тысячам разнообразных начинок. А вы никогда не задавались вопросом: как кладут начинку в конфеты? Мы спросили об этом у директора КФ «Славянка» и вот что узнали.

Оказывается, отливка конфет производится так же, как и шоколадных плиток, только вместе с шоколадом в форму закачивается начинка. Если форма сложная, то этот процесс разделен на несколько этапов. Например, при производстве полюбившихся детворе конфет «Царство Нептуна», имеющих форму ракушек, сначала по отдельности отливают из шоколада две половинки. Затем их соединяют между собой, предварительно вложив внутрь орешки, и заливают туда начинку. Технологический процесс довольно сложен, учитывая, что все перечисленные операции проделывает машина. Зато результат превосходит любые ожидания, и конфеты буквально тают во рту!

Шоколад любят все, но часто ли мы задумываемся, какой долгий путь проходит каждая шоколадка, прежде чем стать собой? Теперь мы знаем это. И пойдёмте, наконец, пить чай, ощущая аромат шоколада. Приятного аппетита!

Источник: пресс-служба фабрики «Славянка»